はなれ 天ぷら盛り合わせ（冬）。
「ひらい はなれ」冬の天ぷらです。 えび、もち、ねぎ、ブロッコリー、金時人参、ワカサギ。 エビの代わりにホタテを入れようか悩んでいます。 もちは固くなってしまう前に食べてもらえるように、最後に揚げます。 金時人参、千切り …
玄そば全粒粉＋抜き実全粒粉・二八。
玄そばの全粒粉と抜き実の全粒粉を半分づつで（田舎そばと二八そばの粉を半分づつ）、小麦粉を２割入れて、二八で打ちました。 粉が粗すぎて十割では打てそうもないので、二八で打ってみました。 打ってるときは、何とか大丈夫そうでし …
もり・ざる・せいろ・かけ。
「もりそば」、「ざるそば」、「せいろそば」、「かけそば」。 もりは盛り、ざるは笊、せいろは蒸籠、かけはぶっかけ（どんぶり）。 どのような器に盛りつけるか、の違いからそれぞれの呼び方がきているようです。 もりは普通のお皿や …
手打ちそば。そば打ち。打つ？
そばを打つの「打つ」ってどういう意味だ？ お客さんからは、臼と杵で餅つきみたいにそばの実を打つ、打ち込みそばとかいうのを聞いたことがあります。 他にも長野の方で打たないそば？とかいうそば屋さんの話。 すり鉢でそばの実を打 …
「二八そば」。二八？
今日は「二八そば」の二八について考えてみたいと思います。 二八そばひらいの二八はつなぎの小麦粉2そば粉8、2:8の意味で二八そばを使っています。 現在の二八はこの配合の意味で使うことが多いようです。 昔はそば1杯16文だ …
そばを蒸す。
そば屋さんでよく見る「せいろ」。そばがなぜあれにのっているのかというと、以前はそばをせいろにのせて、何枚か重ねて、直接蒸していたんだそうです。 その名残で今でもせいろにそばをのせて出しているみたいです。 というわけでそば …
そば屋の天ぷらについて考える。
天ぷらとそばはとても相性がいいです。 「そばを食べながら天ぷらを食べる。天ぷらを食べながらそばを食べる。」お客さんが多いようです。 そこでそば屋の天ぷらについて考えてみました。 天ぷら専門店の天ぷらは衣を薄く揚げます。 …
「かえし」をつくる。
今日は定休日で「かえし」をつくりました。 ひらいのかえしは「生がえし」です。 早速作ってみます。 しょう油、18リットル。みりん3.6リットル（1升瓶2本）。ざらめ3キロ。 最初は、ざらめを3.6キロ入れていましたが、少 …
いい夫婦の日。小雪。
今日は寒かったです。さすが小雪です。雨が降って雪に変わるのではないか、と思うくらいの真冬のような寒さでした。 明日も明後日も雨で、寒くなるそうです。 秩父の紅葉は今が見頃で、せっかくの連休で、晴れて絶好の行楽日和になるは …
そばのみみそば。
先日、店で世間話をしていて、そばやうどんの切れ端の話になりました。 「これがうまいんだ。」という人が多くいるみたいです。 というわけで、「みみそば」としてメニューに加えて出してみようと思います。 そばのみみをお椀にしてみ …