「二八そば」。二八？
今日は「二八そば」の二八について考えてみたいと思います。 二八そばひらいの二八はつなぎの小麦粉2そば粉8、2:8の意味で二八そばを使っています。 現在の二八はこの配合の意味で使うことが多いようです。 昔はそば1杯16文だ …
月: 2019年11月
そばを蒸す。
そば屋さんでよく見る「せいろ」。そばがなぜあれにのっているのかというと、以前はそばをせいろにのせて、何枚か重ねて、直接蒸していたんだそうです。 その名残で今でもせいろにそばをのせて出しているみたいです。 というわけでそば …
そば屋の天ぷらについて考える。
天ぷらとそばはとても相性がいいです。 「そばを食べながら天ぷらを食べる。天ぷらを食べながらそばを食べる。」お客さんが多いようです。 そこでそば屋の天ぷらについて考えてみました。 天ぷら専門店の天ぷらは衣を薄く揚げます。 …
「かえし」をつくる。
今日は定休日で「かえし」をつくりました。 ひらいのかえしは「生がえし」です。 早速作ってみます。 しょう油、18リットル。みりん3.6リットル（1升瓶2本）。ざらめ3キロ。 最初は、ざらめを3.6キロ入れていましたが、少 …
いい夫婦の日。小雪。
今日は寒かったです。さすが小雪です。雨が降って雪に変わるのではないか、と思うくらいの真冬のような寒さでした。 明日も明後日も雨で、寒くなるそうです。 秩父の紅葉は今が見頃で、せっかくの連休で、晴れて絶好の行楽日和になるは …
そばのみみそば。
先日、店で世間話をしていて、そばやうどんの切れ端の話になりました。 「これがうまいんだ。」という人が多くいるみたいです。 というわけで、「みみそば」としてメニューに加えて出してみようと思います。 そばのみみをお椀にしてみ …
そばの「つなぎ」について考える。
今日はそばの「つなぎ」について考えてみました。 つなぎといえば、小麦粉の中力粉か強力粉、どちらにするかくらいしか選択肢がないと思っていました。 たまごや自然薯が使われることもある、くらいは知っていました。 昔はたまごが高 …
最高な大人の休日。
今日の休日は、久しぶりに何の予定も入っていない。 めずらしく妻も在宅。 時刻は朝の10時過ぎ。「たまには妻でも誘って、昼飯にそばでも食いに行くか」 そば屋に予約の電話を入れて、早速出発。 西武線の特急ラビューに乗って一路 …
ひらいはなれ 手挽きもり（十割）そば。
ひらいはなれ手挽きのもりそば（十割）の紹介。 抜き実を60メッシュのふるいでふるった十割そばです。 香りは多少薄く感じるかもしれませんが、口に入れて噛んでいると、そばの味が濃く感じると思います。 塩を少しそばにかけて食べ …
新そば打ち始めました…。
街中には新そばののぼりがたくさん立っています。 新そば打ち始めましたの文字も見えます。 私はひねくれもので、新そばよりも寝かせた方がそばが美味しくなると思っているので、新そばにはあまり興味がありません。 「うちは新そばの …