「秩父そば」を打つ。
「秩父そば」とは、そば粉とつなぎの小麦粉を5:5とか4:6で打つそばだそうです。 「同割」（どうわり）という言葉があるくらいですから、他の地域でも、このようにして食べることがあるみたいです。 玄挽きのそば粉１００g、小麦 …
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「蕎麦の事典」を読んでみた。
新島繁さんという方の、「蕎麦の事典」を読んでみました。 ”事典”なので、読んでみた、というのも違うかもしれませんが、一通り通して読んでみました。 これだけたくさんのことを調べて、まとめて、本にして、すごいなー。 そば通に …
友蕎子のそばつゆを再現。
江戸時代の友蕎子さんの「蕎麦全書」に書いてあるレシピで、そばつゆを再現してみました。 しょう油一升、上好酒四合、水四合。 緩火にて半時ばかりもそろそろと煎じ合するなり。家製の汁には鰹節を入れず。毎に精進汁なり。 しょう油 …
江戸時代のそばつゆを再現。
江戸時代の蕎麦に続いて、つゆも再現してみます。 「本朝食鑑」のレシピです。 味噌のたれ汁一升、好酒五合、混ぜととのへ、乾鰹細片四五十銭を煮る事半時ほど、緩火によろし。蒸し熟し、塩・たまり醤油を以て調和し、再び温める。 こ …
ひらいのかけそば。
12月3日の秩父夜祭りが終わりましたので、かけそばを始めました。 毎年この寒い時期になると、かけそばを食べに来てくれるお客さんが増えてきます。 さばと宗田を加えて、かけつゆのだしをとります。 どういうわけかさばがかけつゆ …
昆布について考える。
今日は昆布について考えてみます。 一口に昆布といっても、様々な種類があります。 真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。 出汁で使うのはこの４種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。 昆布の上の方 …
「かえし」をつくる。
今日は定休日で「かえし」をつくりました。 ひらいのかえしは「生がえし」です。 早速作ってみます。 しょう油、18リットル。みりん3.6リットル（1升瓶2本）。ざらめ3キロ。 最初は、ざらめを3.6キロ入れていましたが、少 …
かつお節の厚削りをミキサーにかけて、だしをとる。
今日はいつも使っているかつお節の厚削りをミキサーにかけて、粉々にしてからでだしをとります。 きっかけはありました。いつも来ていただいているお客さんに、「良い悪いではないけど、だしの味が違う気がする」と言われることがあり、 …
花かつおと昆布でだしをとってみた。
花かつおと昆布でだしをとってかけつゆをつくってみます。 先日、NHKの今日の料理でだしをとっていたのを見たので。この組み合わせが一般的なようです。かつお１００円、昆布２００円。少し高いのかな、どうなんだろう。 水５００ｃ …
かつおぶしについて考える。
以前、お客さんからかつおぶしについて質問がありました。「お腹の部分と背中の部分どちらを使っているんですか？」 う、厳しい質問だ。 それからかつお節の勉強をあらためてやろうと思いました。出汁全般についても勉強するつもりなの …