そばの太打ちに挑戦!

今日は、お客さんからご要望がありました、太いそば、そばの太打ちに挑戦してみました。 普段は、細く長くを意識してそば打ちをしていますが、太く長くは、今まであまり意識したことはありませんでした。 太く...、なかなか難しい問 …

「硬水」でそばを打つ。

今日は、硬水のコントレックスを使って、そばを十割で打ってみました。 そば粉200g、水は60%(120g)ちょうどくらいです。 比べるために、毘沙門水でも同じように200g、十割で打ってみました。 毘沙門水のほうが、59 …

「硬水」で出汁をとる。

今日は「硬水」のコントレックスを使って出汁をとってみました。 いつも使っている毘沙門水でも出汁をとって、比べてみます。 出汁をとるのに、かつお節の薄削りを使います。 水が1リットルで、かつお節が80グラム、ふたをしないで …

「硬水」と「軟水」の違いについて考える。

今日は、「硬水」と「軟水」の違いについて、考えてみました。 硬水の代表はフランスの”コントレックス”。 コントレックス、硬度1475mg/L、日本では300mg/L以上が硬水ですから、すごい、非常な硬水です。 硬度102 …

「しょう油」について考える。

今日は、どこの家庭にもある、身近な調味料「しょう油」について、考えてみました。 まず、しょう油とは、大豆、小麦、塩を原料として発酵させた、液体調味料です。 しょう油には5種類、「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「さ …

水の「硬度」について考える。

今日は、水の「硬度」について考えてみました。 そもそも「水」とは、H₂O、水素と酸素の化合物です。 昔、理科で習った気がしますが、あまり覚えていません。 調べてみた水に関するうんちくを、少し紹介します。 水色とは文字通り …

一枚の「蕎麦」ができるまで。

「においと味わいの不思議」という本を読んでみました。 ワインについての話が多くて、あっという間に読んでしまいました。 東大の東原和成先生のコラムは分かりやすくて面白い。 学ぶことの楽しさを、教えてくれる先生です。 また先 …

そばのもりつゆは、なぜ冷たいのか?

普通、「だし」は温かいと香りが増して、おいしく感じます。 例外はあるかもしれませんが、どんな料理でも、ほとんどの場合、「だし」を温めて出すと思います。 ところが、そばのもりつゆは、冷たいです。 わざわざ、冷蔵庫で冷やして …

温度によって変わる、「味」と「匂い」。

今日は、温度によって、「味」や「匂い」は変わるのか、を調べてみました。 東大の東原和成先生のコラムを参考にしました。 今、この先生の本を読んでますので、後でまた感想文を書こうと思います。 まず、「匂い」は、気温や湿度で感 …

「秩父そば」を打つ。

「秩父そば」とは、そば粉とつなぎの小麦粉を5:5とか4:6で打つそばだそうです。 「同割」(どうわり)という言葉があるくらいですから、他の地域でも、このようにして食べることがあるみたいです。 玄挽きのそば粉100g、小麦 …