そばを蒸す。
そば屋さんでよく見る「せいろ」。そばがなぜあれにのっているのかというと、以前はそばをせいろにのせて、何枚か重ねて、直接蒸していたんだそうです。 その名残で今でもせいろにそばをのせて出しているみたいです。 というわけでそば …
タグ: そば雑学
そばの「つなぎ」について考える。
今日はそばの「つなぎ」について考えてみました。 つなぎといえば、小麦粉の中力粉か強力粉、どちらにするかくらいしか選択肢がないと思っていました。 たまごや自然薯が使われることもある、くらいは知っていました。 昔はたまごが高 …
新そば打ち始めました…。
街中には新そばののぼりがたくさん立っています。 新そば打ち始めましたの文字も見えます。 私はひねくれもので、新そばよりも寝かせた方がそばが美味しくなると思っているので、新そばにはあまり興味がありません。 「うちは新そばの …
三たてについて考える。③挽きたて。
今日は残っていた、挽きたてについて考えてみたいと思います。 手挽きして60メッシュのふるいでふるったそば粉を、２週間外に出しておいて、そばを打ったときにどんな変化があるのか試してみました。 今日挽いたそば粉と両方十割で打 …
そば湯について考える。
今日はそば湯について考えます。 少し調べてみたところ色々なことが書かれていますが、私がそば屋をやっていて、毎日そばを茹でていて感じたことを書いてみます。 そば湯はそばを茹でたお湯を、湯桶（ゆとう）という入れ物に入れて出さ …
三たてについて考える。②茹でたて。
三たてについて考える。今日は茹でたてについて考えてみたいと思います。 そりゃー茹でたてがうまいに決まってますが、私のお店では茹で置きなどということはできませんが、本当に茹でたてが美味しいのか考えてみたいと思います。 地域 …
三たてについて考える。①打ちたて。
三たて、そば好きの方は見たり聞いたりすることがあるかもしれませんが、挽きたて、打ちたて、茹でたてのことです。 今日は「打ちたて」について考えてみたいと思います。 当日打ったものと、昨日打ったものと比べてみます。そりゃ当日 …
そばの熟成について考える。
最近そば業界で熟成ブームが来ているそうです。ひねくれものの私はいつもなら鼻で笑うところですが、実はとても興味があって、玄ソバを寝かせるとどうなるかやってみたかったんです。 江戸時代、玄ソバをどうやって保存していたんだろう …
そばは太切りと細切りでどう違うのか。
今日はそばを太く切るのと細く切るのでどう違うのか、気になったので試してみたいと思います。 使う粉はいつも田舎そばで使っている玄挽きの粉。これを太く切るのと細く切るのとで比べてみます。 昔は切りべら23本と言って、一寸（3 …
手挽きについて考える。
今日は石臼を手で挽くことに、どんな意味があるのか考えてみます。そもそも製粉機は高額でとても手が出ないので石臼を手で挽くようになりました。 ひくという字は難しい字を使うので、わかりやすいようにいつも簡単な挽くという字を使っ …