今日はそばの「つなぎ」について考えてみました。
つなぎといえば、小麦粉の中力粉か強力粉、どちらにするかくらいしか選択肢がないと思っていました。
たまごや自然薯が使われることもある、くらいは知っていました。
昔はたまごが高価だったので、小麦粉が多く使われるようになったのでしょうか。
秩父は小麦が取れるので、うどんの文化が根付いています。つなぎにも小麦粉を使います。つなぎに小麦粉を５割６割くらい入れるのが、秩父そばと言うそうです。今度、秩父そば打ってみようと思います。
つなぎは珍しいものだと、長野県のやまごぼうの葉（オオヤマボクチ）や新潟県のへぎそばと言って海藻のふのりなどをつなぎに使ったそばがあります。名前は聞いたことがあります。
変わったのはできませんが、できそうなのをやってみようと思います。
たまごをつなぎに使ってそばを打ってみました。
卵の黄身を水に溶いてその水を使います。そば２００ｇ、水１１０ｇ計り、黄身が２０ｇくらいあって合計１３０ｇ、そのうち１２０ｇくらい（６０％）使って、小麦粉を入れないでそば粉だけで打ちました。
打った感じは、特に違和感はありません。
茹でる前の、生めんの見た目が少し黄色っぽく見えます。
茹でると、少し色がついているかな、くらいです。あまり目立ちません。
そばを入れると、お湯から少したまごのにおいがします。
口に入れると最初にたまごがきます。そのあとからそばの味がします。
思ったよりも打ちやすかったので、十割でも打ちやすいのかもしれません。
つなぎにたまご入れると十割って言わないのかな。
若干色がついて、たまごのにおいもするので、白いそばには合わないかもしれません。食感もいまいちでした。
黒いそばだったら使えるのかもしれません。
地域によって、つなぎに使うものが違うのが面白いです。
もう少し落ち着いてきたら、全国の色々なご当地そばを食べ歩いてみたいです。