十割そば。「十割」？
十割そばの「十割」はどういう意味でしょうか。 呼び方は、（じゅうわり）、（とわり）、どちらでもいいと思います。呼びやすい方で呼んでください。 当店では（じゅうわり）で呼んでます。 十割そばは、「生蕎麦」（きそば）、「生粉 …
月: 2019年12月
そばのつなぎは、強力粉か？中力粉か？
そばのつなぎには、強力粉がいいのか、中力粉がいいのか。 強力粉はいつも使っている、そばのつなぎ用の強力粉。（当店ではそば用の強力粉を、製粉会社から購入しています。） 中力粉は、うどんで使っている「金すずらん」という小麦粉 …
ひらいのかけそば。
12月3日の秩父夜祭りが終わりましたので、かけそばを始めました。 毎年この寒い時期になると、かけそばを食べに来てくれるお客さんが増えてきます。 さばと宗田を加えて、かけつゆのだしをとります。 どういうわけかさばがかけつゆ …
昆布について考える。
今日は昆布について考えてみます。 一口に昆布といっても、様々な種類があります。 真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。 出汁で使うのはこの４種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。 昆布の上の方 …
はなれ 天ぷら盛り合わせ（冬）。
「ひらい はなれ」冬の天ぷらです。 えび、もち、ねぎ、ブロッコリー、金時人参、ワカサギ。 エビの代わりにホタテを入れようか悩んでいます。 もちは固くなってしまう前に食べてもらえるように、最後に揚げます。 金時人参、千切り …
玄そば全粒粉＋抜き実全粒粉・二八。
玄そばの全粒粉と抜き実の全粒粉を半分づつで（田舎そばと二八そばの粉を半分づつ）、小麦粉を２割入れて、二八で打ちました。 粉が粗すぎて十割では打てそうもないので、二八で打ってみました。 打ってるときは、何とか大丈夫そうでし …
もり・ざる・せいろ・かけ。
「もりそば」、「ざるそば」、「せいろそば」、「かけそば」。 もりは盛り、ざるは笊、せいろは蒸籠、かけはぶっかけ（どんぶり）。 どのような器に盛りつけるか、の違いからそれぞれの呼び方がきているようです。 もりは普通のお皿や …
手打ちそば。そば打ち。打つ？
そばを打つの「打つ」ってどういう意味だ？ お客さんからは、臼と杵で餅つきみたいにそばの実を打つ、打ち込みそばとかいうのを聞いたことがあります。 他にも長野の方で打たないそば？とかいうそば屋さんの話。 すり鉢でそばの実を打 …