今日は昆布について考えてみます。
一口に昆布といっても、様々な種類があります。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。
出汁で使うのはこの４種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。
昆布の上の方と下の方でも、出汁の出方が違うんだそうです。
いろいろやってみて、今回は利尻昆布にしぼって出汁をとって、そばつゆに使えるか試してみます。
水出しした昆布だしにかつおの厚削りのだしを加えて、そばつゆにします。
昆布のうま味にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が多く含まれていて、両方を組合わせると「うま味の相乗効果」でうま味が強くなることが、科学的に証明されているそうです。
イメージは、毎朝お茶を入れるのと同様に、だしをとって、その日の分だけつゆをつくって、手挽きのそばにはそのつゆを使う。
と、かなり力が入って、何度か試してみましたが、昆布だしの香りが強くて、多少えぐみや粘りが出てしまいます。
なかなかかつお節とのバランスが合わなくて、難しい。
昆布、入れすぎなのかな。
そもそも、そばのもりつゆに昆布だしが必要なのか。
皆さん当たり前のように昆布を使ってるので、他店のつゆの作り方なども真似してみましたが、残念ながら、現段階では「もりつゆ」に昆布は使えなそうです。
「かけつゆ」になら使えそうな気がしたので、こちらも何度か試してみたら、だいぶ良くなってきました。
前日に鍋に昆布を入れて水出しをしておいて、朝かつお節とさば節を加えて、火にかけて出汁をとります。
その出汁で「かけつゆ」をつくります。
うまくなった気がする。
前よりも良くなった気がする。
なんかちょっとうれしい。
昆布が後から来る感じがして、出汁の深みが増した気がします。
うま味の相乗効果だ。