そばのつなぎには、強力粉がいいのか、中力粉がいいのか。
強力粉はいつも使っている、そばのつなぎ用の強力粉。（当店ではそば用の強力粉を、製粉会社から購入しています。）
中力粉は、うどんで使っている「金すずらん」という小麦粉。
まず、強力粉のメリットは、粘りが強いので、打ちやすく、細く長く、つながりが良くなります。
デメリットは、コシが強くなって、そば本来の食感が多少損なわれて、小麦粉の感じが強くなる気がします。
そして、中力粉のメリットは、そば本来のおいしさを邪魔しないで、小麦粉の感じを抑えることができます。
デメリットは強力粉よりも粘りが弱いので、そばのつながりは弱くなります。
どちらもつなぎに使う小麦粉の種類によって違うと思いますが、だいたいこんな感じです。
実際に中力粉の「金すずらん」を使ってやってみたいと思います。
そば粉８、小麦粉２の二八そばで、打った感じは、全然違和感はないです。
かえっていつもの強力粉よりも打ちやすいくらいです。
茹でる前の生めんの状態で、もうすでに美味しそうです。
茹でると、つやつやして、いつもよりも多少白っぽくて、見るからに美味しそうです。
実際に食べてみても美味しかったです。
そばを邪魔してません。茹でる時間もいつもよりも少なく、２０秒くらいでよさそうです。
歯で噛んだ、フツフツと切れる感じの食感が、強力粉で打ったそばとはまた違って、心地いいです。
強力粉は食感がよりモチモチして、こしが増すような感じです。
開店当初はつなぎに中力粉を使っていましたが、一度に打つ量が多くなるにつれて、強力粉に変えていきました。
中力粉は粘りが弱いので、打つ量が多いときには使いにくく、多くても１キロくらいまでだと思います。
私の場合、忙しいときには、１回に2.5キロで４～５回打つので、強力粉じゃないとなかなか厳しい。
できれば、中力粉を使えればいいのですが、このあたりがジレンマで難しいところです。
ただ、手挽きのそばには使えそうなので、今日やってみてよかった。