そばの「つなぎ」について考える。
今日はそばの「つなぎ」について考えてみました。 つなぎといえば、小麦粉の中力粉か強力粉、どちらにするかくらいしか選択肢がないと思っていました。 たまごや自然薯が使われることもある、くらいは知っていました。 昔はたまごが高 …
カテゴリー: 二八そばひらい
最高な大人の休日。
今日の休日は、久しぶりに何の予定も入っていない。 めずらしく妻も在宅。 時刻は朝の10時過ぎ。「たまには妻でも誘って、昼飯にそばでも食いに行くか」 そば屋に予約の電話を入れて、早速出発。 西武線の特急ラビューに乗って一路 …
ひらいはなれ 手挽きもり（十割）そば。
ひらいはなれ手挽きのもりそば（十割）の紹介。 抜き実を60メッシュのふるいでふるった十割そばです。 香りは多少薄く感じるかもしれませんが、口に入れて噛んでいると、そばの味が濃く感じると思います。 塩を少しそばにかけて食べ …
新そば打ち始めました…。
街中には新そばののぼりがたくさん立っています。 新そば打ち始めましたの文字も見えます。 私はひねくれもので、新そばよりも寝かせた方がそばが美味しくなると思っているので、新そばにはあまり興味がありません。 「うちは新そばの …
二八そばひらい 手挽き二八そば。
ひらいの手挽きのそば紹介。今回は二八そばひらいの手挽き二八そばです。 抜き実を石臼で手で挽いたものを、ふるいを使わないで（全粒粉）つなぎを二割入れて打った二八そばです。 実はもっと粗くしようと思って、ミキサーで粗く砕いた …
三たてについて考える。③挽きたて。
今日は残っていた、挽きたてについて考えてみたいと思います。 手挽きして60メッシュのふるいでふるったそば粉を、２週間外に出しておいて、そばを打ったときにどんな変化があるのか試してみました。 今日挽いたそば粉と両方十割で打 …
ひらいの自家製七味の作り方。
ひらい自慢の自家製七味の作り方を紹介したいと思います。 用意するものは、唐辛子、山椒、白黒ごま、青のり、ゆず。あと一つで七種類、みかんの皮、芥子、生姜、大葉、などを入れますが、今回は家庭でもできるように六味でやってみます …
二八そばひらい 手挽き田舎そば。
お客さんから食べ方についてよく質問がある、手挽きのそばについてあらためて説明したいと思います。 今日は手挽きの田舎そば。ひらいの看板メニューです。田舎そばがひらいを有名にしてくれたと言っても過言ではありません。 玄そばを …
かつお節の厚削りをミキサーにかけて、だしをとる。
今日はいつも使っているかつお節の厚削りをミキサーにかけて、粉々にしてからでだしをとります。 きっかけはありました。いつも来ていただいているお客さんに、「良い悪いではないけど、だしの味が違う気がする」と言われることがあり、 …
玄そば全粒粉＋抜き実60メッシュ・十割。
今日は、玄そばの全粒粉と抜き実の60メッシュを半分づつ、100グラムづつ合計200グラムを、十割で打ってみました。 玄そばの全粒粉がこれだけ入っていると、十割で打つのは厳しいかと思いましたが、やっぱりボツボツになってしま …