石臼の目立てをする。
最近、どうもそばが香らなくて、玄そばは良いものを使っているはずですが、もしかして石臼が原因なのかもしれません。 そういえば、今まで石臼の「目立て」をしたことがなかったので、調べてみました。 石臼も摩耗していくので、手入れ …
カテゴリー: 二八そばひらい
ひらいはなれ 「手挽き星入りそば」。
いよいよ、はなれのメニューに加えて、「手挽き星入りそば」を出してみようと思います。 玄そばと抜き実を半分ずつにして、全粒粉の、つなぎを二割入れた、二八そばにします。 ただ、最近、そばが香らない。 味はおいしいと思いますが …
「あつもりせいろ」をやってみた。
先日テレビで、東京のお蕎麦屋さんが、「あつもりせいろ」というそばを出していたのを見ました。 そのそばが当店の田舎そばに似ていたので、ちょっと気になりまして、実際にやってみました。 以前、”茹でたて”のそばで調べたことがあ …
玄そばと抜き実を一緒に挽いてみた。
玄そばと抜き実を半分づつ混ぜて、両方を一緒に石臼で挽いてみました。 一緒にすると、今まで見たことないので、なんだか不思議な感じがします。 今日は”粒度”を意識して、いつもより石臼をゆっくり回してみました。 どちらも先日送 …
そばの粒度について考える。
今日は、そばの粒度（りゅうど）について考えてみました。 そばの粒度、なんだか難しそうですが、やっぱり難しかったです。 粒度とは、大小の粒の分布状態。粒子の大きさ。です。 もうこの時点で、よくわかりません。 このことについ …
そば屋の夜の営業について考える。
秩父でそば屋をやっていると、残念ながら、夜営業するイメージがわいてきません。 二八そばひらいを始めたときは、夜も営業していましたが、なかなかお客さんが来ないので、あきらめてしまいました。 東京のそば屋さんは夜だけ営業して …
十割そば。「十割」？
十割そばの「十割」はどういう意味でしょうか。 呼び方は、（じゅうわり）、（とわり）、どちらでもいいと思います。呼びやすい方で呼んでください。 当店では（じゅうわり）で呼んでます。 十割そばは、「生蕎麦」（きそば）、「生粉 …
そばのつなぎは、強力粉か？中力粉か？
そばのつなぎには、強力粉がいいのか、中力粉がいいのか。 強力粉はいつも使っている、そばのつなぎ用の強力粉。（当店ではそば用の強力粉を、製粉会社から購入しています。） 中力粉は、うどんで使っている「金すずらん」という小麦粉 …
ひらいのかけそば。
12月3日の秩父夜祭りが終わりましたので、かけそばを始めました。 毎年この寒い時期になると、かけそばを食べに来てくれるお客さんが増えてきます。 さばと宗田を加えて、かけつゆのだしをとります。 どういうわけかさばがかけつゆ …
昆布について考える。
今日は昆布について考えてみます。 一口に昆布といっても、様々な種類があります。 真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。 出汁で使うのはこの４種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。 昆布の上の方 …