「蕎麦飯」を作ってみた。
今日は、「蕎麦の事典」に載っていた、「蕎麦飯」（そばめし）を作ってみました。 ご飯と一緒に、そばの抜き実を、炊いたり蒸したりしたご飯です。 １８０１年版、「料理早指南」という本の、二、苗字飯（めうじめし）秋の部。 新蕎麦 …
カテゴリー: 二八そばひらい
「ともつなぎ」で「さらしなそば」生粉打ち。
今日は「ともつなぎ」という方法を使って、「さらしなそば」を２００g、小麦粉を使わないで、十割で打ってみます。 少し調べてみたら、ともつなぎは生粉打ちをするための方法だそうです。 前回と同じ分量で、御膳粉１００gを水２００ …
「蕎麦の事典」を読んでみた。
新島繁さんという方の、「蕎麦の事典」を読んでみました。 ”事典”なので、読んでみた、というのも違うかもしれませんが、一通り通して読んでみました。 これだけたくさんのことを調べて、まとめて、本にして、すごいなー。 そば通に …
友蕎子のそばつゆを再現。
江戸時代の友蕎子さんの「蕎麦全書」に書いてあるレシピで、そばつゆを再現してみました。 しょう油一升、上好酒四合、水四合。 緩火にて半時ばかりもそろそろと煎じ合するなり。家製の汁には鰹節を入れず。毎に精進汁なり。 しょう油 …
江戸時代のそばつゆを再現。
江戸時代の蕎麦に続いて、つゆも再現してみます。 「本朝食鑑」のレシピです。 味噌のたれ汁一升、好酒五合、混ぜととのへ、乾鰹細片四五十銭を煮る事半時ほど、緩火によろし。蒸し熟し、塩・たまり醤油を以て調和し、再び温める。 こ …
江戸時代の蕎麦を再現。
今日は、江戸時代の蕎麦を再現してみました。 蕎麦全書に書いてある「本朝食鑑」（ほんちょうしょくかがみ・ほんちょうしょっかん）の作り方で、やってみます。 そばを茹でて、ぬめりをよくとって、それをぬる湯の中へ入れて取り出し、 …
農産物直売所のそば粉を打ってみた。
農産物直売所のそば粉を見つけたので、打ってみました。 一つは個人の方の名前が書いてありました。 製粉した日付が入っていたので、好感が持てます。 もう一つは、製粉会社の名前が入っていました。 始めに、個人の方の名前が入った …
「蕎麦屋のしきたり」を読んでみた。
藤村和夫さんという方の、「蕎麦屋のしきたり」という本を読んでみました。 老舗のお蕎麦屋さんのうんちくが詰まっていて楽しかったです。 この方は、元有楽町更科の四代目だそうです。 元？ってどういう意味だろうと思いましたが、こ …
「ともつなぎ」で「ゆずきり」を打つ。
今日は、「ともつなぎ」という方法を使って、御膳粉で「ゆずきり」を打ってみます。 ともつなぎとは、そば粉を熱湯で糊の状態にして、そばがきのようにします。 それをつなぎにして、そばを打ちます。 ２００gで打ちます。 始めに、 …
そばのふるい分け。
今日は、そばをふるい分けしてみます。 粒度を自分で計ってみようと思います。 ２０メッシュ、４０メッシュ、６０メッシュ、１００メッシュ、のふるいを使います。 始めに、玄挽きのそばを２００g計ります。 これを順番にふるってい …