そばのもりつゆは、なぜ冷たいのか？
普通、「だし」は温かいと香りが増して、おいしく感じます。 例外はあるかもしれませんが、どんな料理でも、ほとんどの場合、「だし」を温めて出すと思います。 ところが、そばのもりつゆは、冷たいです。 わざわざ、冷蔵庫で冷やして …
カテゴリー: 二八そばひらい
温度によって変わる、「味」と「匂い」。
今日は、温度によって、「味」や「匂い」は変わるのか、を調べてみました。 東大の東原和成先生のコラムを参考にしました。 今、この先生の本を読んでますので、後でまた感想文を書こうと思います。 まず、「匂い」は、気温や湿度で感 …
「秩父そば」を打つ。
「秩父そば」とは、そば粉とつなぎの小麦粉を5:5とか4:6で打つそばだそうです。 「同割」（どうわり）という言葉があるくらいですから、他の地域でも、このようにして食べることがあるみたいです。 玄挽きのそば粉１００g、小麦 …
はなれ、天ぷら盛り合わせ（早春）。
はなれの天ぷら盛り合わせが、春の装いになってきました。 えび、ふきのとう、タラの芽、エリンギ、カリフラワー、赤いパプリカ。 日によって変わりますが、だいたい、こんな感じで出してます。 今年は、温かいせいか、ふきのとうが早 …
世界の蕎麦料理。ネパール「ロティ」。
世界の蕎麦料理。 ネパールの「ロティ」を作ってみます。 アタ粉と呼ばれるインド産の全粒粉の小麦粉で作られて、発酵させないものが、「ロティ」とか「チャパティ」と呼ばれています。 ネパールやインドでは、家庭にタンドール（土窯 …
「おまかせ」もう一品、挑戦。
少し先に、予約をいただきました。 金額の都合上、今まで出してきた、「おまかせ」の料理にもう一品、加えて出さなければなりません。 そこで、今後、避けては通れない、いずれやらなければならないことを想定して、「おまかせ」の料理 …
世界の蕎麦料理。フランス「ガレット」。
世界の蕎麦料理。フランスの「ガレット」と「クレープ」を作ってみました。 難しいレシピではなくて、簡単そうなレシピを見つけて、やってみます。 生地（小さい生地が６枚分くらいできました。） そば粉、１００g。（余っていた、玄 …
世界の蕎麦料理。イタリア「ピッツォッケリ」。
世界の蕎麦料理、イタリアの「ピッツォッケリ」を作ってみます。 蕎麦粉を使った、パスタです。 材料、一人分。 塩・こしょう、適宜。この”てきぎ”っていうのが難しい。 キャベツ、６０g。 じゃがいも、８０g。 バター、６０g …
世界の蕎麦料理。ロシア「カーシャ」。
ロシアの蕎麦料理「カーシャ」（そばの実のおかゆ）を作ってみました。 そばの実、４０g。 水、４００㏄。 牛乳、２００㏄。 水がなくなるまで、弱火で煮詰めます。 水気がなくなったら、牛乳を入れて火にかけます。 さとうとバタ …
「蕎麦飯」を作ってみた。
今日は、「蕎麦の事典」に載っていた、「蕎麦飯」（そばめし）を作ってみました。 ご飯と一緒に、そばの抜き実を、炊いたり蒸したりしたご飯です。 １８０１年版、「料理早指南」という本の、二、苗字飯（めうじめし）秋の部。 新蕎麦 …