今日は、そばをふるい分けしてみます。
粒度を自分で計ってみようと思います。
２０メッシュ、４０メッシュ、６０メッシュ、１００メッシュ、のふるいを使います。
始めに、玄挽きのそばを２００g計ります。
これを順番にふるっていきます。
２０メッシュ、ふるいの下が１７０g、ふるいの上に残ったのが３０g。
４０メッシュ、ふるい下の１７０gの粉をふるって、ふるい下が１５４g、ふるい上が１６g。
６０メッシュ、ふるい下の１５４gをふるって、ふるい下が５７g、ふるい上が９７g。
１００メッシュ、５７gをふるって、ふるい下が３１g、ふるい上が２６g。
玄挽きは以上です。
次に、抜き実の全粒粉を２００gを計って、順番にふるっていきます。
２０メッシュ、２００gをふるって、ふるい下が１９６g、ふるい上が４g。
４０メッシュ、ふるい下の１９６gの粉をふるって、ふるい下が１９２g、ふるい上が４g。
６０メッシュ、ふるい下の１９２gをふるって、ふるい下が９０g、ふるい上が１０２g。
１００メッシュ、９０gをふるって、ふるい下が４５g、ふるい上が４５g。
抜き実は以上です。
．．．とくに意味はありません。
粒度分布がどんな感じか気になったので、試しにやってみました。
抜き実は、思ったよりも粗挽きではないです。
これなら十割でも打てそうです。
このまま全粒粉の十割で打って、お店で出してみるのもいいかな。
当店の手挽き二八そばは、このそばに粗くげずったそばを２割くらい入れているので、もっと粗くなります。
玄挽きは、そば殻ごと挽くので、挽ききらないそばが残るのか、抜き実に比べて、粗い目のそばが多いです。
このまま打つ人もいないとは思いますが、これでは十割では打てません。
二八でも難しいと思います。
石臼を変えると、この粒度が変わってくるようなので、もう一台くらい”主溝”や”石”の違う石臼が欲しいです。
別々に挽いたものを半分ずつ合わせて、粒度を変えて、その粉でそばを打ってみたい。
今回、そのための記録としても、残しておこうと思いました。
いつかやってみるのが楽しみです。