昆布について考える。

今日は昆布について考えてみます。

一口に昆布といっても、様々な種類があります。

真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。

出汁で使うのはこの4種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。

昆布の上の方と下の方でも、出汁の出方が違うんだそうです。

いろいろやってみて、今回は利尻昆布にしぼって出汁をとって、そばつゆに使えるか試してみます。

水出しした昆布だしにかつおの厚削りのだしを加えて、そばつゆにします。

昆布のうま味にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が多く含まれていて、両方を組合わせると「うま味の相乗効果」でうま味が強くなることが、科学的に証明されているそうです。

イメージは、毎朝お茶を入れるのと同様に、だしをとって、その日の分だけつゆをつくって、手挽きのそばにはそのつゆを使う。

と、かなり力が入って、何度か試してみましたが、昆布だしの香りが強くて、多少えぐみや粘りが出てしまいます。

なかなかかつお節とのバランスが合わなくて、難しい。

昆布、入れすぎなのかな。

昆布で水出し。

そもそも、そばのもりつゆに昆布だしが必要なのか。

皆さん当たり前のように昆布を使ってるので、他店のつゆの作り方なども真似してみましたが、残念ながら、現段階では「もりつゆ」に昆布は使えなそうです。

「かけつゆ」になら使えそうな気がしたので、こちらも何度か試してみたら、だいぶ良くなってきました。

昆布の水出しで出汁をとる。

前日に鍋に昆布を入れて水出しをしておいて、朝かつお節とさば節を加えて、火にかけて出汁をとります。

その出汁で「かけつゆ」をつくります。

かけそば。

うまくなった気がする。

前よりも良くなった気がする。

なんかちょっとうれしい。

昆布が後から来る感じがして、出汁の深みが増した気がします。

うま味の相乗効果だ。

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