「硬水」で出汁をとる。
今日は「硬水」のコントレックスを使って出汁をとってみました。 いつも使っている毘沙門水でも出汁をとって、比べてみます。 出汁をとるのに、かつお節の薄削りを使います。 水が1リットルで、かつお節が80グラム、ふたをしないで …
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「しょう油」について考える。
今日は、どこの家庭にもある、身近な調味料「しょう油」について、考えてみました。 まず、しょう油とは、大豆、小麦、塩を原料として発酵させた、液体調味料です。 しょう油には５種類、「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「さ …
水の「硬度」について考える。
今日は、水の「硬度」について考えてみました。 そもそも「水」とは、H₂O、水素と酸素の化合物です。 昔、理科で習った気がしますが、あまり覚えていません。 調べてみた水に関するうんちくを、少し紹介します。 水色とは文字通り …
ひらいのかけそば。
12月3日の秩父夜祭りが終わりましたので、かけそばを始めました。 毎年この寒い時期になると、かけそばを食べに来てくれるお客さんが増えてきます。 さばと宗田を加えて、かけつゆのだしをとります。 どういうわけかさばがかけつゆ …
昆布について考える。
今日は昆布について考えてみます。 一口に昆布といっても、様々な種類があります。 真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。 出汁で使うのはこの４種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。 昆布の上の方 …
かつお節の厚削りをミキサーにかけて、だしをとる。
今日はいつも使っているかつお節の厚削りをミキサーにかけて、粉々にしてからでだしをとります。 きっかけはありました。いつも来ていただいているお客さんに、「良い悪いではないけど、だしの味が違う気がする」と言われることがあり、 …
花かつおと昆布でだしをとってみた。
花かつおと昆布でだしをとってかけつゆをつくってみます。 先日、NHKの今日の料理でだしをとっていたのを見たので。この組み合わせが一般的なようです。かつお１００円、昆布２００円。少し高いのかな、どうなんだろう。 水５００ｃ …
かつおぶしについて考える。
以前、お客さんからかつおぶしについて質問がありました。「お腹の部分と背中の部分どちらを使っているんですか？」 う、厳しい質問だ。 それからかつお節の勉強をあらためてやろうと思いました。出汁全般についても勉強するつもりなの …