「秩父そば」を打つ。

「秩父そば」とは、そば粉とつなぎの小麦粉を5:5とか4:6で打つそばだそうです。 「同割」(どうわり)という言葉があるくらいですから、他の地域でも、このようにして食べることがあるみたいです。 玄挽きのそば粉100g、小麦 …

「蕎麦の事典」を読んでみた。

新島繁さんという方の、「蕎麦の事典」を読んでみました。 ”事典”なので、読んでみた、というのも違うかもしれませんが、一通り通して読んでみました。 これだけたくさんのことを調べて、まとめて、本にして、すごいなー。 そば通に …

友蕎子のそばつゆを再現。

江戸時代の友蕎子さんの「蕎麦全書」に書いてあるレシピで、そばつゆを再現してみました。 しょう油一升、上好酒四合、水四合。 緩火にて半時ばかりもそろそろと煎じ合するなり。家製の汁には鰹節を入れず。毎に精進汁なり。 しょう油 …

江戸時代のそばつゆを再現。

江戸時代の蕎麦に続いて、つゆも再現してみます。 「本朝食鑑」のレシピです。 味噌のたれ汁一升、好酒五合、混ぜととのへ、乾鰹細片四五十銭を煮る事半時ほど、緩火によろし。蒸し熟し、塩・たまり醤油を以て調和し、再び温める。 こ …

ひらいのかけそば。

12月3日の秩父夜祭りが終わりましたので、かけそばを始めました。 毎年この寒い時期になると、かけそばを食べに来てくれるお客さんが増えてきます。 さばと宗田を加えて、かけつゆのだしをとります。 どういうわけかさばがかけつゆ …

昆布について考える。

今日は昆布について考えてみます。 一口に昆布といっても、様々な種類があります。 真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。 出汁で使うのはこの4種類で、和食店などでよく使われるのは、真昆布と利尻昆布だそうです。 昆布の上の方 …

「かえし」をつくる。

今日は定休日で「かえし」をつくりました。 ひらいのかえしは「生がえし」です。 早速作ってみます。 しょう油、18リットル。みりん3.6リットル(1升瓶2本)。ざらめ3キロ。 最初は、ざらめを3.6キロ入れていましたが、少 …

かつお節の厚削りをミキサーにかけて、だしをとる。

今日はいつも使っているかつお節の厚削りをミキサーにかけて、粉々にしてからでだしをとります。 きっかけはありました。いつも来ていただいているお客さんに、「良い悪いではないけど、だしの味が違う気がする」と言われることがあり、 …

花かつおと昆布でだしをとってみた。

花かつおと昆布でだしをとってかけつゆをつくってみます。 先日、NHKの今日の料理でだしをとっていたのを見たので。この組み合わせが一般的なようです。かつお100円、昆布200円。少し高いのかな、どうなんだろう。 水500c …

かつおぶしについて考える。

以前、お客さんからかつおぶしについて質問がありました。「お腹の部分と背中の部分どちらを使っているんですか?」 う、厳しい質問だ。 それからかつお節の勉強をあらためてやろうと思いました。出汁全般についても勉強するつもりなの …