「蕎麦」の歴史について考える。
「蕎麦」とは、タデ科の一年生作物のことです。 名前の語源は、形が三角で「とがったもの」を意味する「稜」（りょう、そば）に由来するなど、様々な説があるそうで、「ソバムギ」、「クロムギ」などとも言います。 そばの歴史は古く、 …
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「そばダイエット」について考える。
「そばダイエット」、たまに聞きますが、本当にそばがダイエットに効果があるのか、考えてみました。 まず、そばの栄養分について考えてみます。 そばにはビタミンB1、B2やルチンなどが含まれていて、カリウムがナトリウムを排泄さ …
石臼の目立てをする。
最近、どうもそばが香らなくて、玄そばは良いものを使っているはずですが、もしかして石臼が原因なのかもしれません。 そういえば、今まで石臼の「目立て」をしたことがなかったので、調べてみました。 石臼も摩耗していくので、手入れ …
「あつもりせいろ」をやってみた。
先日テレビで、東京のお蕎麦屋さんが、「あつもりせいろ」というそばを出していたのを見ました。 そのそばが当店の田舎そばに似ていたので、ちょっと気になりまして、実際にやってみました。 以前、”茹でたて”のそばで調べたことがあ …
そばの粒度について考える。
今日は、そばの粒度（りゅうど）について考えてみました。 そばの粒度、なんだか難しそうですが、やっぱり難しかったです。 粒度とは、大小の粒の分布状態。粒子の大きさ。です。 もうこの時点で、よくわかりません。 このことについ …
十割そば。「十割」？
十割そばの「十割」はどういう意味でしょうか。 呼び方は、（じゅうわり）、（とわり）、どちらでもいいと思います。呼びやすい方で呼んでください。 当店では（じゅうわり）で呼んでます。 十割そばは、「生蕎麦」（きそば）、「生粉 …
そばのつなぎは、強力粉か？中力粉か？
そばのつなぎには、強力粉がいいのか、中力粉がいいのか。 強力粉はいつも使っている、そばのつなぎ用の強力粉。（当店ではそば用の強力粉を、製粉会社から購入しています。） 中力粉は、うどんで使っている「金すずらん」という小麦粉 …
もり・ざる・せいろ・かけ。
「もりそば」、「ざるそば」、「せいろそば」、「かけそば」。 もりは盛り、ざるは笊、せいろは蒸籠、かけはぶっかけ（どんぶり）。 どのような器に盛りつけるか、の違いからそれぞれの呼び方がきているようです。 もりは普通のお皿や …
手打ちそば。そば打ち。打つ？
そばを打つの「打つ」ってどういう意味だ？ お客さんからは、臼と杵で餅つきみたいにそばの実を打つ、打ち込みそばとかいうのを聞いたことがあります。 他にも長野の方で打たないそば？とかいうそば屋さんの話。 すり鉢でそばの実を打 …
「二八そば」。二八？
今日は「二八そば」の二八について考えてみたいと思います。 二八そばひらいの二八はつなぎの小麦粉2そば粉8、2:8の意味で二八そばを使っています。 現在の二八はこの配合の意味で使うことが多いようです。 昔はそば1杯16文だ …