一枚の「蕎麦」ができるまで。
「においと味わいの不思議」という本を読んでみました。 ワインについての話が多くて、あっという間に読んでしまいました。 東大の東原和成先生のコラムは分かりやすくて面白い。 学ぶことの楽しさを、教えてくれる先生です。 また先 …
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そばのもりつゆは、なぜ冷たいのか？
普通、「だし」は温かいと香りが増して、おいしく感じます。 例外はあるかもしれませんが、どんな料理でも、ほとんどの場合、「だし」を温めて出すと思います。 ところが、そばのもりつゆは、冷たいです。 わざわざ、冷蔵庫で冷やして …
温度によって変わる、「味」と「匂い」。
今日は、温度によって、「味」や「匂い」は変わるのか、を調べてみました。 東大の東原和成先生のコラムを参考にしました。 今、この先生の本を読んでますので、後でまた感想文を書こうと思います。 まず、「匂い」は、気温や湿度で感 …
「蕎麦の事典」を読んでみた。
新島繁さんという方の、「蕎麦の事典」を読んでみました。 ”事典”なので、読んでみた、というのも違うかもしれませんが、一通り通して読んでみました。 これだけたくさんのことを調べて、まとめて、本にして、すごいなー。 そば通に …
友蕎子のそばつゆを再現。
江戸時代の友蕎子さんの「蕎麦全書」に書いてあるレシピで、そばつゆを再現してみました。 しょう油一升、上好酒四合、水四合。 緩火にて半時ばかりもそろそろと煎じ合するなり。家製の汁には鰹節を入れず。毎に精進汁なり。 しょう油 …
江戸時代のそばつゆを再現。
江戸時代の蕎麦に続いて、つゆも再現してみます。 「本朝食鑑」のレシピです。 味噌のたれ汁一升、好酒五合、混ぜととのへ、乾鰹細片四五十銭を煮る事半時ほど、緩火によろし。蒸し熟し、塩・たまり醤油を以て調和し、再び温める。 こ …
江戸時代の蕎麦を再現。
今日は、江戸時代の蕎麦を再現してみました。 蕎麦全書に書いてある「本朝食鑑」（ほんちょうしょくかがみ・ほんちょうしょっかん）の作り方で、やってみます。 そばを茹でて、ぬめりをよくとって、それをぬる湯の中へ入れて取り出し、 …
「蕎麦屋のしきたり」を読んでみた。
藤村和夫さんという方の、「蕎麦屋のしきたり」という本を読んでみました。 老舗のお蕎麦屋さんのうんちくが詰まっていて楽しかったです。 この方は、元有楽町更科の四代目だそうです。 元？ってどういう意味だろうと思いましたが、こ …
日新舎友蕎子「蕎麦全書」感想文。
「蕎麦全書」読みました。 読みにくかったですが、面白かったです。 全体の印象は、「ゆうきょうしのそば日記」みたいな感じです。 江戸時代と現代では、そばに対する常識が全く違うようで、ツッコミどころ満載です。 解説している老 …
「そば切り」について考える。
今日は、「そば切り」について考えてみました。 発祥には様々な説があって、よくわかっていません。 甲州（山梨県）、信州（長野県）で始まったという説、江戸で始まったという説や、いや実は福岡県だった、という説もあります。 ちな …