江戸時代の蕎麦を再現。
今日は、江戸時代の蕎麦を再現してみました。 蕎麦全書に書いてある「本朝食鑑」（ほんちょうしょくかがみ・ほんちょうしょっかん）の作り方で、やってみます。 そばを茹でて、ぬめりをよくとって、それをぬる湯の中へ入れて取り出し、 …
年: 2020年
農産物直売所のそば粉を打ってみた。
農産物直売所のそば粉を見つけたので、打ってみました。 一つは個人の方の名前が書いてありました。 製粉した日付が入っていたので、好感が持てます。 もう一つは、製粉会社の名前が入っていました。 始めに、個人の方の名前が入った …
「蕎麦屋のしきたり」を読んでみた。
藤村和夫さんという方の、「蕎麦屋のしきたり」という本を読んでみました。 老舗のお蕎麦屋さんのうんちくが詰まっていて楽しかったです。 この方は、元有楽町更科の四代目だそうです。 元？ってどういう意味だろうと思いましたが、こ …
「ともつなぎ」で「ゆずきり」を打つ。
今日は、「ともつなぎ」という方法を使って、御膳粉で「ゆずきり」を打ってみます。 ともつなぎとは、そば粉を熱湯で糊の状態にして、そばがきのようにします。 それをつなぎにして、そばを打ちます。 ２００gで打ちます。 始めに、 …
そばのふるい分け。
今日は、そばをふるい分けしてみます。 粒度を自分で計ってみようと思います。 ２０メッシュ、４０メッシュ、６０メッシュ、１００メッシュ、のふるいを使います。 始めに、玄挽きのそばを２００g計ります。 これを順番にふるってい …
「さらしなそば」を打ってみた。
今日は、御膳粉を使って「さらしなそば」を打ってみました。 「更科そば」はお店の名前だと思うので、わかりやすいように、御膳粉で打ったそばのことをひらがなで「さらしなそば」にしてみました。 二八そばひらいを始めたころは、「か …
日新舎友蕎子「蕎麦全書」感想文。
「蕎麦全書」読みました。 読みにくかったですが、面白かったです。 全体の印象は、「ゆうきょうしのそば日記」みたいな感じです。 江戸時代と現代では、そばに対する常識が全く違うようで、ツッコミどころ満載です。 解説している老 …
金ぷら、銀ぷら、そばごろも。
天ぷらの衣をつくるときは、卵水に小麦粉を入れますが、水に黄身を加えたものを「金ぷら」、白身を加えたものを「銀ぷら」と言います。 黄身だけを加えると、衣が金色になるので、文字通り「金ぷら」だそうです。 当店では、「金ぷら」 …
道の駅で売っているそばを打ってみた。
道の駅や農産物直売所でよく見かける、お土産用のそば粉、あれが質の悪いそば粉のように言われることがあります。 本当に質が悪いそば粉なのか、試してみました。 何か所かで購入してみて、順番にいくつか打ってみます。 某農産物直売 …
抜き実・全粒粉・十割。
今日は、目立てした石臼を使って抜き実を挽いて、全粒粉、十割で打ちました。 今までも、抜き実の全粒粉で十割そばを打ったことはあります。 全粒粉で十割は難しく、うまくいったり、いかなかったり、それではお店ではなかなか出せませ …