「硬水」でそばを打つ。

今日は、硬水のコントレックスを使って、そばを十割で打ってみました。 そば粉200g、水は60%(120g)ちょうどくらいです。 比べるために、毘沙門水でも同じように200g、十割で打ってみました。 毘沙門水のほうが、59 …

「秩父そば」を打つ。

「秩父そば」とは、そば粉とつなぎの小麦粉を5:5とか4:6で打つそばだそうです。 「同割」(どうわり)という言葉があるくらいですから、他の地域でも、このようにして食べることがあるみたいです。 玄挽きのそば粉100g、小麦 …

「ともつなぎ」で「さらしなそば」生粉打ち。

今日は「ともつなぎ」という方法を使って、「さらしなそば」を200g、小麦粉を使わないで、十割で打ってみます。 少し調べてみたら、ともつなぎは生粉打ちをするための方法だそうです。 前回と同じ分量で、御膳粉100gを水200 …

江戸時代の蕎麦を再現。

今日は、江戸時代の蕎麦を再現してみました。 蕎麦全書に書いてある「本朝食鑑」(ほんちょうしょくかがみ・ほんちょうしょっかん)の作り方で、やってみます。 そばを茹でて、ぬめりをよくとって、それをぬる湯の中へ入れて取り出し、 …

農産物直売所のそば粉を打ってみた。

農産物直売所のそば粉を見つけたので、打ってみました。 一つは個人の方の名前が書いてありました。 製粉した日付が入っていたので、好感が持てます。 もう一つは、製粉会社の名前が入っていました。 始めに、個人の方の名前が入った …

「ともつなぎ」で「ゆずきり」を打つ。

今日は、「ともつなぎ」という方法を使って、御膳粉で「ゆずきり」を打ってみます。 ともつなぎとは、そば粉を熱湯で糊の状態にして、そばがきのようにします。 それをつなぎにして、そばを打ちます。 200gで打ちます。 始めに、 …

「さらしなそば」を打ってみた。

今日は、御膳粉を使って「さらしなそば」を打ってみました。 「更科そば」はお店の名前だと思うので、わかりやすいように、御膳粉で打ったそばのことをひらがなで「さらしなそば」にしてみました。 二八そばひらいを始めたころは、「か …

道の駅で売っているそばを打ってみた。

道の駅や農産物直売所でよく見かける、お土産用のそば粉、あれが質の悪いそば粉のように言われることがあります。 本当に質が悪いそば粉なのか、試してみました。 何か所かで購入してみて、順番にいくつか打ってみます。 某農産物直売 …

抜き実・全粒粉・十割。

今日は、目立てした石臼を使って抜き実を挽いて、全粒粉、十割で打ちました。 今までも、抜き実の全粒粉で十割そばを打ったことはあります。 全粒粉で十割は難しく、うまくいったり、いかなかったり、それではお店ではなかなか出せませ …

そばの「打ち粉」について考える。

今日は、そばの「打ち粉」について考えてみました。 当店の打ち粉は、製粉会社から購入しています。 多くのそば屋さんはそうだと思います。 打ち粉はそば同士をくっつかないようにするための粉、だけではなく他の意味もあるのでしょう …