「さらしなそば」を打ってみた。

今日は、御膳粉を使って「さらしなそば」を打ってみました。

「更科そば」はお店の名前だと思うので、わかりやすいように、御膳粉で打ったそばのことをひらがなで「さらしなそば」にしてみました。

二八そばひらいを始めたころは、「かわりそば」(柚子やよもぎなど)を出していましたが、石臼を手で挽くほうが楽しくなってしまい、やめてしまいました。

久しぶりにやってみます。

御膳粉。

御膳粉160g、つなぎ40g、合計200gを二八で打ちます。

さらしなそばは、湯捏ね(ゆごね)、湯練り(ゆねり)という方法を使います。

いつもと違って水ではなく、熱湯を使い、そばをα化して糊状にします。

湯捏ね。

始めにそば粉だけ160gに熱湯(今回は水を120g計って沸かしました)を加えて捏ねます。

その後、つなぎの小麦粉を加えてさらに捏ねます。

固さを調整する水を加えます。(40gぐらい入れました)

粘りを出すように”こねる”というより、”ねり”ます。

さらしなそば。
さらしなそば、アップ。

久しぶりでしたが、うまくできました。

やっぱり、さらしなそばやかわりそばは細切りが美味しい。

つるつるつるつる、コリコリしこしこ、いくらでも食べられそうです。

そばの実の真ん中だけを使うので、真っ白になります。

これを見ているだけで、上品で、まさに「御膳粉」の名前にふさわしいきれいなそばです。

真ん中の部分を使ったそばは、香りや味はあまりしないはずですが、どちらもしっかりと感じられる、美味しいそばでした。

頼んだ製粉会社が御膳粉に力を入れているのか、そば粉が良いのだと思います。

そば粉1に水2くらいで”そばがき”みたいにしたものをつなぎに使う、「ともつなぎ」という方法があるそうで、今度は湯捏ねではなくそちらを試してみます。

あっ、あと「ゆず切り」もいいねー。

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