今日は、御膳粉を使って「さらしなそば」を打ってみました。
「更科そば」はお店の名前だと思うので、わかりやすいように、御膳粉で打ったそばのことをひらがなで「さらしなそば」にしてみました。
二八そばひらいを始めたころは、「かわりそば」（柚子やよもぎなど）を出していましたが、石臼を手で挽くほうが楽しくなってしまい、やめてしまいました。
久しぶりにやってみます。
御膳粉１６０g、つなぎ４０g、合計２００gを二八で打ちます。
さらしなそばは、湯捏ね（ゆごね）、湯練り（ゆねり）という方法を使います。
いつもと違って水ではなく、熱湯を使い、そばをα化して糊状にします。
始めにそば粉だけ１６０gに熱湯（今回は水を１２０g計って沸かしました）を加えて捏ねます。
その後、つなぎの小麦粉を加えてさらに捏ねます。
固さを調整する水を加えます。（４０gぐらい入れました）
粘りを出すように”こねる”というより、”ねり”ます。
久しぶりでしたが、うまくできました。
やっぱり、さらしなそばやかわりそばは細切りが美味しい。
つるつるつるつる、コリコリしこしこ、いくらでも食べられそうです。
そばの実の真ん中だけを使うので、真っ白になります。
これを見ているだけで、上品で、まさに「御膳粉」の名前にふさわしいきれいなそばです。
真ん中の部分を使ったそばは、香りや味はあまりしないはずですが、どちらもしっかりと感じられる、美味しいそばでした。
頼んだ製粉会社が御膳粉に力を入れているのか、そば粉が良いのだと思います。
そば粉１に水２くらいで”そばがき”みたいにしたものをつなぎに使う、「ともつなぎ」という方法があるそうで、今度は湯捏ねではなくそちらを試してみます。
あっ、あと「ゆず切り」もいいねー。