抜き実・100メッシュ・十割。
抜き実を100メッシュのふるいでふるって、十割で打ってみました。 300グラムふるって132グラム取れて、歩留まりが44%くらい。 打った感じは、量が少なかったので打ちにくかったけど、60メッシュに近いです。 100メッ …
年: 2019年
玄挽き・60メッシュ・十割。
玄そばを６０メッシュのふるいでふるって、十割で打ちました。 歩留まりが５４パーセントくらい、３００グラムで１７０グラムくらいしか取れない。これだけだとなかなか使えない。 味は美味しかったです。食感は抜き実をふるったものに …
抜き実・60メッシュ・十割。
今日は手挽きのもりそばが余ったので、自分で食べました。 ちょっとわかりにくいですが、少し緑っぽくてみずみずしいそばです。味も香りも濃いです。 最近やっと自分のイメージに近づいてきました。今日は少し細かった。あと0.03ミ …
抜き実・40メッシュ・十割。
今日は抜き実を40メッシュのふるいでふるって十割で打ってみました。 十割で打ちましたが、玄そばに比べて打ちやすかったです。 普通においしかったです。 ただ、この前の玄そばもそうですが、遠くからわざわざこれを食べに来てもら …
玄挽き・40メッシュ・十割。
先日、お客さんから、はなれと二八で同じそばを出しているのか聞かれました。 たまに聞かれますが、今のところ同じそばを出しています。 はなれを始めるときに新しいそばを出そうと思ったのですが、断念しました。 最初はおまかせ予約 …
かつおぶしについて考える。
以前、お客さんからかつおぶしについて質問がありました。「お腹の部分と背中の部分どちらを使っているんですか？」 う、厳しい質問だ。 それからかつお節の勉強をあらためてやろうと思いました。出汁全般についても勉強するつもりなの …
営業すべきか、休業すべきか。
台風が接近しています。今はまだ風もなく、雨も降っていないので、嵐の前の静けさです。 明日、10月12日土曜日、営業すべきか迷ってしまいました。 あたり前のように営業するつもりでしたが、危険な台風のようで、電車は動きそうも …
表毘沙門 白石の水。
いつものように毘沙門水を汲みに行って、ふと以前聞いたことがある話を思い出しました。 裏毘沙門水があるという話。文字通り、毘沙門水の裏側にあるらしいということです。 う、裏毘沙門水？す、すごそうだ。とは思いましたが、なかな …
はなれメニュー紹介。今日の天ぷら（秋）。
はなれメニュー紹介。秋の天ぷらです。 えび、まいたけ、いんげん、くり、ぎんなん、柿の皮。くりのイガイガは飾りです。どうしてあんなにすごいイガイガになるんだろう。どんだけ中身を食べさせたくないんだ。 色が地味だな。何かいい …
三たてについて考える。②茹でたて。
三たてについて考える。今日は茹でたてについて考えてみたいと思います。 そりゃー茹でたてがうまいに決まってますが、私のお店では茹で置きなどということはできませんが、本当に茹でたてが美味しいのか考えてみたいと思います。 地域 …