「硬水」で出汁をとる。

今日は「硬水」のコントレックスを使って出汁をとってみました。

いつも使っている毘沙門水でも出汁をとって、比べてみます。

出汁をとるのに、かつお節の薄削りを使います。

かつお、荒節の薄削り。

水が1リットルで、かつお節が80グラム、ふたをしないで、30秒煮だして火を止める。

いろいろ方法はあると思いますが、これが基本らしいので、今日は、この方法で、量を半分にして、水500㎖(500㏄)、節40gでやってみます。

水、コントレックス、500㎖。

硬水のコントレックス、500㎖。

荒節、40g。

かつお節の荒節、40g。

これを沸騰したお湯に入れて、30秒煮だして、火を止めます。

蓋をした方がいいという方と、しない方がいいという方といますが、今回は蓋をしませんでした。

お湯に節を投入。

出汁をこします。

これと同じように、毘沙門水でもやります。

奥がコントレックス、手前が毘沙門水。
右がコントレックス、左が毘沙門水。

硬水のコントレックスは、色が少し濁ります。

中硬水の毘沙門水は、色が透明感があります。

硬水は少し濁るそうです。

味見をしてみました。

硬水のコントレックスの方は、酸味?渋味?表現が難しいですが、すっぱい感じです。

中硬水の毘沙門水は、すっきりして、うま味をストレートに感じます。

比べてみると、全く違うのが良く分かります。

試しに、両方の出汁を使って、かけそばにしてみました。

左が毘沙門水、右がコントレックス。

かけそばにした時も、硬水の方は、つゆがすっぱく感じました。

中硬水の毘沙門水のつゆの方が、圧倒的に美味しいです。

水によって、出汁の味がこれだけ変わるということは、どんな料理に使ったとしても、大なり小なり、味が変わってくるんだと思います。

水のことを勉強すると面白いです。

薄削りの出汁も、かなり大量の節を使いますが、味も香りも濃くて、思ったよりも美味しくできました。

出汁と水については、またあらためて勉強したいと思います。

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