今日は、どこの家庭にもある、身近な調味料「しょう油」について、考えてみました。
まず、しょう油とは、大豆、小麦、塩を原料として発酵させた、液体調味料です。
しょう油には５種類、「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「さいしこみ」、「しろ」があります。
ウイキペディアによると、しょう油の記述が出てくるのは、１４７４年の古辞書「文明本節用集」に「シヤウユ」と出てくるのが初出らしいです。
また、江戸時代の初期までは、日本での主流は、色の濃いたまり醤油でした。
そこから、江戸近辺で「濃口醤油」、兵庫県で「淡口醤油」、山口県で「再仕込み醤油」が広まっていったようです。
現在は「しょうゆ」というと「濃口醤油」が主流で、八割がこいくちしょう油だそうで、「濃口醤油」と「淡口醤油」の違いは、色や香りの違いです。
当店でかえしに使っているしょう油は、こいくちしょう油と白しょう油で、うすくちしょう油は使ってこなかったので、今回はうすくちしょう油を使ってかえしを作ります。
有名なヒガシマルしょうゆの、うすくちしょう油でかえしを作って、だしと合わせて、もりつゆにして、試食してみました。
しょう油が際立っている、という感じではありません。
くせがないので、スッとのどを通っていき、そばの邪魔にもなりません。
いつものこいくちしょう油のもりつゆは、だし１００㏄にかえし２５㏄です。
基本はだし１００㏄にかえし３０㏄で、少し濃い目の味付けにするようですが、当店ではだしの香りを立たせたいと思って、この分量にしています。
今回、うすくちしょう油のつゆを作るときに、かえし２５㏄でやってみたら、少し物足りなかったので、だし１００㏄にかえし３０㏄でやってみたら美味しくなりました。
３種類のかえしができたので、それぞれもりつゆを作って、試食してみました。
左から、生のしょう油のかえしで作ったつゆ、うすくちしょう油のかえしで作ったつゆ、白しょう油のかえしで作ったつゆ。
だしは、全部同じです。
生しょう油は、しょう油の個性が強くて、多少、しょう油臭く感じますが、慣れるとこれが癖になり、他のしょう油だと物足りなくなりそうです。
うすくちしょう油は、色は薄いですが、こいくちよりしょう油よりも塩分が１割くらい多いらしく、味は濃いです。
白しょう油は、本来は、吸い物にして使うことが多いのだと思います。
色の薄い白しょう油のつゆは、見た目も味も個性的なもりつゆなので、好みが分かれるかもしれません。
うすくちしょう油のかえしで作ったもりつゆが美味しくできたので、どんなそばに合うか、それと、これらのかえしに合うだしは、どんなだしがいいのか、いろいろ試してみたいと思っています。