そばのもりつゆは、なぜ冷たいのか?

普通、「だし」は温かいと香りが増して、おいしく感じます。

例外はあるかもしれませんが、どんな料理でも、ほとんどの場合、「だし」を温めて出すと思います。

ところが、そばのもりつゆは、冷たいです。

わざわざ、冷蔵庫で冷やしてから出します。

なぜ、かつお節のだしの香りを犠牲にしてまで、冷やして出すのか。

本当に冷やした方がおいしいのか。

常温で置いたもりつゆを使うと、特に夏場の気温が高い時期に、多少、違和感を感じることがあります。

なので、当店では、そば徳利を常に冷蔵庫で冷やしておいて、蕎麦を出す直前に、冷蔵庫から出して提供するようにしています。

温度ともりつゆの関係を考えながら、ふとそのことを思い出しました。

実際に、もりつゆの温度を変えて、試食してみたいと思います。

  • 人間が快い温かさと感じる温度は、体温の25℃以上で、62~70℃くらいにするとうま味を感じやすくなる。
  • 冷たいものであれば5℃~12℃とされています。
  • 味覚は30℃くらいが、一番敏感になる。
  • 人間の舌が敏感になって、おいしさを感じるのは、体温くらいだそうです。
  • 温度が高いと「うま味」、「塩味」、「苦味」を感じにくくなり、逆に、温度が低いと感度が高くなる。

などなど、いろんなことが書かれていてわかりにくいので、当店のもりつゆを使って、それぞれの温度にして、順番にやってみます。

まずは、”5℃”から。

5℃。

つゆだけ一口なめてみると、しょう油が強いようには感じません。

それほど、冷たさが際立つわけではなく、ちょうどいい温度で、だしの香りは弱い気がしますが、まろやかなうま味があって、バランスがいいと思います。

次に”30℃”。

30℃。

一口なめてみると、温度は少しぬるめです。

表現が難しいですが、かつお節のだしのうま味なのか、香りやおいしさが強い気がします。

冷たいときよりも、しょう油の強さが増します。

次に”60℃”。

60℃。

60℃になると、温かいを通り越して、熱くなります。

温度が高くなるにつれて、しょう油が濃く感じるようになって、しょっぱいです。

通常、温度が低い方が、塩味が強くなるらしいのですが、しょう油=塩味、ということではないのでしょうか。

ただ、だしの香りもうま味も濃く感じます。

結果、つゆ自体のだしの香りとうま味は、実は、30℃にしたときが一番濃い気がしました。

同じつゆを使いましたが、温度によって、それぞれ、全く違う味になります。

問題は、これらが、そばと一緒に食べたときにどうなのか。

冷たくして美味しくなるように作っているので、やっぱり、”5℃”の冷たいつゆで食べるそばが、一番おいしいです。

つゆの温度を下げて、冷たくしすぎると、うま味が薄れてしまうので、5℃くらいが適温に感じました。

母親は、温かいつゆがお気に入りで、最近はつゆを温めてそばを食べています。

人によって感じ方は様々で、全くの私見ですが、つゆを美味しくするために、もりつゆを作っているわけではなく、そばを美味しく食べるために、もりつゆを作っているということです。

あくまでそばが主役、もりつゆはそばの引き立て役。

そもそも、江戸時代、そば切りが始まったころは、もりそばのもりつゆは、香りを意識してだしを使っていたわけではなく、みそ汁のようなものや、だしを使わない精進汁のようなものを、つけ汁にして食べていました。

この時代、つゆを冷やすことはできないでしょうから、常温で食べていたはずです。

30℃くらいの温度が、一番かつお節が香る気がしますが、そばを食べるときには、多少邪魔になってしまいます。

だしを使ったもりつゆを、江戸時代に”なまぐさ汁”と呼んでいた意味が、何となく分かった気がします。

何度か試食してみましたが、感じ方は変わりませんでした。

左から、5℃、30℃、60℃。

熱い方がしょっぱく感じたので、つゆを鍋に入れて直接火にかけないで、湯煎で60℃にしてみましたが、こちらも感じ方は変わりませんでした。

湯煎。

かけつゆを65℃にして、かけそばにもしてみました。

かけそば、65℃。

さば、宗田、昆布、しいたけ、他のだしでやってみると、結果は違うのかもしれません。

そばやだし、他の物にも、おいしく食べる適温があります。

複雑で難しい。

頭の中がいっぱいで、文章にするのも難しい。

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