温度によって変わる、「味」と「匂い」。

今日は、温度によって、「味」や「匂い」は変わるのか、を調べてみました。

東大の東原和成先生のコラムを参考にしました。

今、この先生の本を読んでますので、後でまた感想文を書こうと思います。

まず、「匂い」は、気温や湿度で感じ方が違って、風土の違いでも変わってくるようです。

匂いは常温で気化しやすく、温度が上がると、より多くの匂い分子が空気中に飛びます。

また、気温が低いと、匂いを感じにくくなります。

鼻で匂いを嗅ぐより、口の中から匂いを嗅いだ方が、香りが増すように感じます。

それは、口の中は湿度100%、温度も適温だからだそうです。

「味」についてはどうか。

鼻をつまんで食べても味がしないのは、鼻をつまむと匂いが抜けないからです。

鼻と口はつながっているので、呑み込むときに、のどから鼻へ抜ける匂いを感じることができます。

私たちは、鼻から嗅ぐ「たち香」より、のどごしの「あと香」によって、おいしいと感じるようです。

それは、のどごしから上がってくる「あと香」には、「たち香」にはない、より多くの種類の匂いが含まれるから、ということらしいです。

さらに、鼻から匂いを嗅ぐのと、のどごしから匂いを嗅ぐのとでは、脳の反応する部位に違いが出るそうです。

少し難しいですが、このようなことが書いてあるのだと思います。

これが、そばを食べるときにどのように関係してくるのか。

そば自体を温めると、香りが増すのは、匂いが気化して、匂い分子が多く飛ぶから、ということか。

だしも、温かい方が香ります。

かけそばなどは香りが立って、匂いを嗅いでるだけで、すでに美味しい。

もりつゆはどうか。

温かい方が、だしが香るのに、もりつゆはどうして冷やすのか。

例外はあるにしろ、どんな食べ物に使う時でも、だしは温めて使うことがほとんどだと思います。

それなのに、なんでそばのもりつゆだけ冷たいのか?なぜわざわざ冷やすのか?

他に調べてみると、実は、温度が低いと「うま味」「塩味」「苦味」が増すと書いてあるものと、いや、温度が高い方が「うま味」が増すと書いてあるものもあって、どっちかわからない。

今までやってきた感じだと、温度が高い方が、だしのうま味が増す気はします。

この辺のことも、もう少し勉強して、「なぜ、そばのもりつゆは冷たいのか?」を考えてみたいと思います。

最後に、「もりそば」と「もりつゆ」を温めてそばを食べてみました。

温めたもりそばと、温めたもりつゆ。

そばもつゆも、香ります。

温度を意識すると、今までより一層、味や香りを濃く感じることができる気がします。

東原先生のコラム、めっちゃ面白かった。

こんな先生の授業を受けてみたい。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です