「ともつなぎ」で「さらしなそば」生粉打ち。

今日は「ともつなぎ」という方法を使って、「さらしなそば」を200g、小麦粉を使わないで、十割で打ってみます。

少し調べてみたら、ともつなぎは生粉打ちをするための方法だそうです。

前回と同じ分量で、御膳粉100gを水200gでそばがきにします。

このそばがきをつなぎにして、残りの御膳粉100gに混ぜます。

ともつなぎ。

熱いうちに、混ぜて、練ります。

かたさ調整のために40gくらい水を足しました。

思ったよりも、水が多く入ります。

これでもまだ固く感じました。

打ちにくい感じはあまりなくて、ひび割れもしませんが、茹でてみると、かなり短いそばが多くなってしまいます。

ただ、普通、御膳粉は十割では打てないのですが、この方法を使うと、それなりにつながりますので、さらしなそばを十割で打とうと思ったら、この方法がいいのかもしれません。

ともつなぎで御膳粉、十割。

最大の欠点は、何度か試した結果、食感が悪い。

御膳粉特有の、こりこりした食感が消えてしまいます。

200gのそば粉に、合計240gの水が入っていますから、いくら何でも水分多すぎです。

これでは、別に十割で打たなくても、湯捏ねで二八のさらしなのほうが美味しい。

「蕎麦全書」では、ともつなぎを「大きに勝りてよし。(大変よろしい)」とありますが、つなぎに使う卵や山芋などと比べて、ということなのだと思います。

もう一つ、御膳粉を使って「ゆずきり」も打ってみました。

こちらは、湯捏ね、二八です。

柚子をただすっただけでは面白くないので、半分みじん切りにして、半分すってみました。

ゆずきり、みじん切り。

ゆずが大きすぎて心配しましたが、多少長いのがあっただけで、やっぱりほとんどボツボツ。

みんなゆずのところで切れてしまいます。

ゆずの香りと味は強くなりましたが、蕎麦の香りと味はほとんど消えてしまいました。

ゆずきり。

見た目はきれいでした。

ゆずきり、アップ。

昔の人は、何とか、あの手この手を使って、そばを長くつなげようとしていたのだと思います。

つなぎに小麦粉を使うようになってきたのも、このあたりからか。

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