今日は「ともつなぎ」という方法を使って、「さらしなそば」を２００g、小麦粉を使わないで、十割で打ってみます。
少し調べてみたら、ともつなぎは生粉打ちをするための方法だそうです。
前回と同じ分量で、御膳粉１００gを水２００gでそばがきにします。
このそばがきをつなぎにして、残りの御膳粉１００gに混ぜます。
熱いうちに、混ぜて、練ります。
かたさ調整のために４０gくらい水を足しました。
思ったよりも、水が多く入ります。
これでもまだ固く感じました。
打ちにくい感じはあまりなくて、ひび割れもしませんが、茹でてみると、かなり短いそばが多くなってしまいます。
ただ、普通、御膳粉は十割では打てないのですが、この方法を使うと、それなりにつながりますので、さらしなそばを十割で打とうと思ったら、この方法がいいのかもしれません。
最大の欠点は、何度か試した結果、食感が悪い。
御膳粉特有の、こりこりした食感が消えてしまいます。
２００gのそば粉に、合計２４０gの水が入っていますから、いくら何でも水分多すぎです。
これでは、別に十割で打たなくても、湯捏ねで二八のさらしなのほうが美味しい。
「蕎麦全書」では、ともつなぎを「大きに勝りてよし。（大変よろしい）」とありますが、つなぎに使う卵や山芋などと比べて、ということなのだと思います。
もう一つ、御膳粉を使って「ゆずきり」も打ってみました。
こちらは、湯捏ね、二八です。
柚子をただすっただけでは面白くないので、半分みじん切りにして、半分すってみました。
ゆずが大きすぎて心配しましたが、多少長いのがあっただけで、やっぱりほとんどボツボツ。
みんなゆずのところで切れてしまいます。
ゆずの香りと味は強くなりましたが、蕎麦の香りと味はほとんど消えてしまいました。
見た目はきれいでした。
昔の人は、何とか、あの手この手を使って、そばを長くつなげようとしていたのだと思います。
つなぎに小麦粉を使うようになってきたのも、このあたりからか。