江戸時代の蕎麦を再現。

今日は、江戸時代の蕎麦を再現してみました。

蕎麦全書に書いてある「本朝食鑑」(ほんちょうしょくかがみ・ほんちょうしょっかん)の作り方で、やってみます。

そばを茹でて、ぬめりをよくとって、それをぬる湯の中へ入れて取り出し、亀の甲ざるの中へ入れ、むらなくうすくして熱湯をよくかけ、その上にふきんをかけ、お盆をふたにしてしばらく置いて、重箱の中へ布巾を敷いて、その中へ移して、上から布巾をかけてふたをして、それを小さな布団に包んで、三十分ほど置いておく。

冷水でしめて、そのまま食べた方が美味しいと思いますが、こうすると、熟して、乾いて良いそうです。

無い道具は、あるもので代用しました。

まずはじめに、そばを茹でて、ぬめりをとります。

そのそばを冷水ではなく、ぬる湯に入れて取り出し、ざるに広げます。

ぬる湯につける。

そばに熱湯をかけます。

熱湯をかける。

これに布巾をかけ、ふたをしてしばらく置きます。

熱湯をかけたそばに、ふたをする。

重箱の中に布巾を敷いて、その中にそばを移す。

箱に布巾を敷いて、ふたをする。
箱のふたを閉める。

ふたをして、布団ではなく、厚手のタオルにくるんで30分ほど置く。

布団がないので、厚手のタオルでくるむ。

完成。

江戸時代のそば。

「本朝食鑑」のレシピで作った味噌味のつゆに、大根おろしのしぼり汁をたっぷり入れて、試食してみました。

江戸時代のそばを試食。

ふたを開けたとたんに、あたりに蕎麦の香りが立ち込めます。

くっついて塊になってしまいましたが、まだあたたかくて、味もしっかりと蕎麦の味を濃く感じます。

ちょっと大げさですが、いつもあまり香らないそばなので、うーんとうなってしまいました。

そばをざるに乗せて置いておくと、こんな風になると思いましたが、カピカピに乾いているわけではなく、しっとりしているので、もっと食べやすいです。

食感とのど越しは、想像通り、あまりよくありません。

ので、このような食べ方をするのは、蕎麦の味と香りを引き出すためだと思います。

この食べ方なら、もうちょっと太いそばのほうが、おいしく食べられそうです。

そばを冷水でしめてそのまま出すお店も、この当時からあったようです。

ただ、そのようなお店は”手抜き”をしている店で、評価されていません。

やっぱり、江戸時代と現代では、嗜好が違うと思いました。

わざわざ手間暇かけて、このようなやり方でそばを食べていたということは、実は江戸時代の人のほうが現代の人よりも、よっぽど食通だったりして。

なんてことを考えてしまいます。

実物を見たことがないので、これが本当に江戸時代のそばなのかわかりませんが、以前やってみた、「敦盛そば」に似ているので、もしかしたら、江戸時代のそばの名残が、関西の方面に残っているのかもしれないと思いました。

長くなってしまったので、つゆの作り方は、次回書きます。

江戸時代のそばつゆを再現。

友蕎子のそばつゆを再現。

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