そばの「打ち粉」について考える。

今日は、そばの「打ち粉」について考えてみました。

当店の打ち粉は、製粉会社から購入しています。

多くのそば屋さんはそうだと思います。

打ち粉。

打ち粉はそば同士をくっつかないようにするための粉、だけではなく他の意味もあるのでしょうか。

そばの打ち粉にはどのような粉を使えばいいのか。

有名な名人のお店は、打ち粉にサラサラの「さらしな粉」を使います。

「とも粉」と言って、そばを打つ粉と”同じそば粉”を打ち粉に使って、打つ方もいるようです。

粗挽きのそばを打つときに、それと同じ粗挽きの粉をとも粉として、打ち粉に使うんだそうです。

このようなことを聞くと、打ち粉にも様々な意味がある気がしてきます。

そこで、そばを打っているときに、打ち粉をどのくらい使って、どのくらいの量が減るのかを試してみます。

打ち粉が減っているのが分かれば、打っているそば自身にも打ち粉が含まれている、ということになると思います。

200gのそば打ちで、始めに300gの打ち粉を計っておいて、打ち終わった後に何グラム残っているのか。

打ち粉300g。
打ち粉258g。

最初に打ち粉を300g計っておきます。

残った粉が258g、86%、使った粉が42g、14%。

200gのそば打ちに42gの打ち粉を使ったということです。

42gの打ち粉がどこに行ったのかと言うと、200gのそばに入っている、ということだと思います。

次に、2㎏のそば打ちに1.5㎏の打ち粉を使ったときには、どのくらい減るのか。

そば2キロ、打ち粉1.5キロ、残り890g。

残ったのは890gで、60%くらい。

一度にそばを打つ量が多いと、打ち粉を使う量が増えていきます。

打ち終わった後のそばには、落としきれない打ち粉が残りますが、思ったよりも多い量の打ち粉がそばの中には入っています。

少なくとも、減った打ち粉の半分くらいは、含まれているのではないでしょうか。

これを見てみると、打ち粉にこだわることは大事なことで、そばの味に直接かかわってきますので、とも粉を使いたくなる気持ちも分かります。

さらしな粉は高価で使えませんし、粗挽き粉は打ち粉としてはどうかと思いますが、打ち粉にもこだわった粉を使いたいものです。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です