以前、お客さんからかつおぶしについて質問がありました。「お腹の部分と背中の部分どちらを使っているんですか？」
う、厳しい質問だ。
それからかつお節の勉強をあらためてやろうと思いました。出汁全般についても勉強するつもりなので、その都度ブログに書いていこうと思います。長い闘いになりそうです。まずはかつお節から。
かつお節にはいくつか種類があります。乾燥させた荒節、カビを付けて乾燥させた枯節。背節（かつおの背中の部分）、腹節（かつおのお腹の部分）。削り方も薄削り、厚削り。
背節は脂が少なくあっさりしています。腹節は脂が多くてこくがあります。血合いのあるなしや節の厚さでもだしの味が変わってきます。
用途によって様々な節を使い分けます。そばのつゆには枯節の厚削りが多く使われているようです。当店でももりつゆには本枯節の厚削りを使っています。
いつもお世話になっている伏髙さんに話を聞いてみました。枯節は背節と腹節両方入っていて、血合いは入ってなさそうです。伏髙さんはお店で売っているだけのようで、電話で話を聞いただけなので詳しくは聞けませんでしたが、今度、築地のお店に行って話を聞いてこようと思います。
中を取り出してあらためてよく見てみると、どこの部分かはわかりませんが、違うのが分かる気がします。
私の店では、本枯節の厚削りを1時間煮だします。薄く削ったものに比べて濃いだしがとれます。
薄削りはサッと出汁を取って吸い物などに使います。
以前テレビで和食の料理人の方が、お客さんの目の前で薄削りでだしをとって、吸い物にして出していたのを見たことがあって、かっこよかったー。そばとは関係ないかもしれないけど、いつかあんな風にやってみたい。