日本全国から様々な素材を仕入れて現在の形になりました。だしもかつお節だけではなく、こんぶ、しいたけ、まぐろ、そのほかやさいのだしまで様々なものを試しました。だしをとらずに…なんてことも考えました。
しょう油、みりん、砂糖も日本全国から仕入れて、今でも試しています。趣味です。
だし
もりつゆーーー築地伏高 かつお本枯れ節（厚削り）
かけつゆーーー築地伏高 かつお・さば・宗田（厚削り）
＊かけつゆにはさばのだしが欠かせません。
かつおぶしについて考える。
かえし
醤油ーーー秩父市皆野町 新井武平商店（丸大豆醬油）
＊埼玉県皆野町のしょう油屋さんです。多少くせがありますが、それが個性になる気がしています。
生のしょう油があってそれでかえしを作ろうとしています。が、これがなかなか難しい。温度管理が…。しょう油が生きているのがよくわかります。
みりんーーー養命酒製造（家醸本みりん）
＊みりんはそのままでは何の味もしませんが、かえしにするとおいしくなります。不思議です。
ざらめ
＊ひらいのかえしは、生がえしを作っています。
生がえしはしょうゆに火を入れない作り方です。みりんに火をかけて、ざらめを溶かします。冷めたらしょう油を加えて１～３か月くらい寝かします。多少しょう油の香りが強く感じるかもしれませんが、しょう油の個性を生かすためにやっています。
「かえし」をつくる。
わさび
わさびの門前
＊色々なわさびを試しましたが、ここのわさびがおいしいです。
粉わさびや練りわさびで十分おいしいといわれることもありますが、本物の味を知ると…、変えられなくなりました。
しお
粟国の塩
＊お客さんから教えていただいた、おいしい塩です。塩がおいしいとなんでもおいしくなります。
水
毘沙門水（びしゃもんすい）－－－平成の名水百選
＊そばを打つとき、だしを取るとき、お茶を入れるとき、お米を炊くとき、天ぷらの粉を作るとき…。全てに毘沙門水を使っています。水が一番大切だと思っています。良い水がないとお蕎麦屋さんできません。
そばを打つときの水について考える。