今日は、温度によって、「味」や「匂い」は変わるのか、を調べてみました。
東大の東原和成先生のコラムを参考にしました。
今、この先生の本を読んでますので、後でまた感想文を書こうと思います。
まず、「匂い」は、気温や湿度で感じ方が違って、風土の違いでも変わってくるようです。
匂いは常温で気化しやすく、温度が上がると、より多くの匂い分子が空気中に飛びます。
また、気温が低いと、匂いを感じにくくなります。
鼻で匂いを嗅ぐより、口の中から匂いを嗅いだ方が、香りが増すように感じます。
それは、口の中は湿度１００％、温度も適温だからだそうです。
「味」についてはどうか。
鼻をつまんで食べても味がしないのは、鼻をつまむと匂いが抜けないからです。
鼻と口はつながっているので、呑み込むときに、のどから鼻へ抜ける匂いを感じることができます。
私たちは、鼻から嗅ぐ「たち香」より、のどごしの「あと香」によって、おいしいと感じるようです。
それは、のどごしから上がってくる「あと香」には、「たち香」にはない、より多くの種類の匂いが含まれるから、ということらしいです。
さらに、鼻から匂いを嗅ぐのと、のどごしから匂いを嗅ぐのとでは、脳の反応する部位に違いが出るそうです。
少し難しいですが、このようなことが書いてあるのだと思います。
これが、そばを食べるときにどのように関係してくるのか。
そば自体を温めると、香りが増すのは、匂いが気化して、匂い分子が多く飛ぶから、ということか。
だしも、温かい方が香ります。
かけそばなどは香りが立って、匂いを嗅いでるだけで、すでに美味しい。
もりつゆはどうか。
温かい方が、だしが香るのに、もりつゆはどうして冷やすのか。
例外はあるにしろ、どんな食べ物に使う時でも、だしは温めて使うことがほとんどだと思います。
それなのに、なんでそばのもりつゆだけ冷たいのか？なぜわざわざ冷やすのか？
他に調べてみると、実は、温度が低いと「うま味」「塩味」「苦味」が増すと書いてあるものと、いや、温度が高い方が「うま味」が増すと書いてあるものもあって、どっちかわからない。
今までやってきた感じだと、温度が高い方が、だしのうま味が増す気はします。
この辺のことも、もう少し勉強して、「なぜ、そばのもりつゆは冷たいのか？」を考えてみたいと思います。
最後に、「もりそば」と「もりつゆ」を温めてそばを食べてみました。
そばもつゆも、香ります。
温度を意識すると、今までより一層、味や香りを濃く感じることができる気がします。
東原先生のコラム、めっちゃ面白かった。
こんな先生の授業を受けてみたい。