藤村和夫さんという方の、「蕎麦屋のしきたり」という本を読んでみました。
老舗のお蕎麦屋さんのうんちくが詰まっていて楽しかったです。
この方は、元有楽町更科の四代目だそうです。
元？ってどういう意味だろうと思いましたが、この辺はあまり深く考えずに、ご隠居しているんだと思います。
老舗のそば屋さんの考え方は、保守的なんだろうなという先入観はありました。
全体の印象は、やっぱり保守的な考えが強そうだな、という感じです。
ちゃきちゃきの江戸っ子です。
江戸っ子の特徴でしょうか、”召し上がる”を”メシャガる”って言ってます。
ただ、意見が全く違うところばかりではなく、とても勉強になることが、たくさん書いてありました。
さすが老舗のそば屋さん、２００年も続いているのは並大抵のことではありません。
特に印象に残ったのは、こちらのお店は二八のさらしながメインらしく、P１７２で、「生蕎麦もおいしいと思います。しかし、種物には向きません。やはり、二八がいちばんおいしいでしょう。」などと言ってますので、このあたりの考えは、共感できました。
しかし、やはり私とは意見が違うところがだいぶ多く、例えば、P１４４、「蕎麦の汁は、鰹節の良い香りがしてはいけないのです。蕎麦の香りの仇になります。．．．」
「そういう出し汁を引くことが、実は蕎麦の技術者にとってもっともむずかしいところで、そう言っては失礼ですが、蕎麦の手打ちだけでしたら素人さんでもすぐに名人になれるのです。なにしろむずかしい蕎麦粉がなくなったのですから、四季に応じた蕎麦作りの技術はほとんどいらなくなっているからです。」
ちょっとどうかなとは思います。
つゆから、かつお節の良い香りが、香った方がいいに決まってます、そのためにかつお節でだしをとっています。
ただ、それがそばの邪魔をしてはいけないとは思います。
四季に応じた蕎麦作りの技術は、すべてのどんなそばにおいても必要です。
毎日違う、その日の天気、温度、湿度、そばの状態、水分量、その他すべてを考えてそばを打ちます。
手打ちだけでしたら素人でも名人になれると思います、日本全国名人だらけですから。
P１６４、「蕎麦作りは、やはり伝統が大切です。」
すいません、私はすべて独学です。
最後に、これを書いていて、先日見ていた動画のことを思い出しました。
他の方のそば打ちの動画はよく見ます。
動画に出すくらいですから自信があるのでしょう、皆さん上手です。
その中に、トレーナーを着て、髪の毛ぼさぼさ、ひげボーボー、エプロンもなし、素人さんでも上手な人がいるなーと見ていたら、そば屋さんらしき店の名前が。
これを見たら、四代目の方の嘆きが聞こえてきそうです。
「長生きをしているといろいろなものが見られる」
人のふり見て我がふり直せ。
私も怒られないように襟を正さなければ。